soya como extensor

Por: Luis Jesús González

Nadie sabrá jamás el lugar ni el nombre del primero en cultivar la soya, sin embargo, el mundo debería guardarle eterna gratitud por su incuestionable aporte. Algunos investigadores ubican sus orígenes en el sudeste de África, desde donde se cree fue llevada hasta China, cuyos pobladores la hicieron suya, al extremo de considerarla un regalo de Hau Tai, el dios de la Agricultura.

Caracterizada por su alta concentración de proteínas (entre un 38 y 40%), la soya es una leguminosa que supera en ese sentido al resto de los granos e incluso a la carne y al huevo, mientras sus carbohidratos, por efecto catalizador de sus enzimas, son solubles y con bajo contenido de almidón, de ahí su empleo en la nutrición de personas diabéticas.

Las proteínas presentes en la soya son incompletas, por no contar con todos los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar, por lo que resulta recomendable su consumo junto a cereales, vegetales u otros alimentos.

En su estado natural no resulta un alimento digerible por presentar sustancias tóxicas que se destruyen mediante la cocción prolongada, la fermentación o la germinación.

La primera referencia histórica que se tiene de esta planta proviene del emperador Shen Nung, quien la describió como "un cultivo sagrado" en el año 2 800 antes de nuestra era, por lo que su antigüedad es casi similar a la de las pirámides de Egipto, aunque necesitó de varios siglos para difundirse por el resto del planeta.

De China pasó a Japón, desde donde fue trasladada a Europa en 1712 con fines ornamentales. A inicios del siglo XIX, una goleta procedente de Asia llevó las primeras semillas a Estados Unidos, país en el que durante la Guerra de Secesión las tropas sureñas emplearon sus granos como sustituto del café y una vez finalizada la contienda, el gobierno de Washington dispuso su aprovechamiento en la recuperación de los suelos y su empleo como forraje.

Los alentadores resultados impulsaron el desarrollo de las plantaciones, lo que permitió introducir el cultivo a gran escala. Tras el estallido de la Primera Guerra Mundial, los plantadores estadounidenses redujeron áreas algodoneras a favor de la soya, ante la necesidad de cubrir la demanda de alimentos de las tropas aliadas.

Actualmente su cultivo se ha extendido al este y sur de Asia, buena parte del continente americano y en menor medida a África y al Cercano Oriente. Entre los grandes cultivadores del hemisferio occidental figuran Estados Unidos, Brasil y Argentina, naciones que han diversificado sus producciones en varios renglones para el consumo humano y animal.

En Cuba la llegada de la soya se remonta a 1905, cuando fueron plantadas para su aclimatación unas cincuenta variedades en la Estación Experimental Agronómica de Santiago de las Vegas. Por años su cultivo se limitó a las demandas de investigaciones y solo a fines de la década de los años 50 se inició la explotación comercial en áreas de las actuales provincias de Villa Clara, Ciego de Ávila y Pinar del Río con destino a la fabricación de piensos para el ganado, pero el aumento de las importaciones casi la erradicó de los suelos cubanos.

Actualmente se cultivan en todo el mundo alrededor de un millar de variedades, descendientes de la planta conocida con las denominaciones científicas Glycine soja, Glycine maxima y Soja hispida, todas destinadas a la alimentación humana y animal, y a la fabricación de cosméticos.

Las plantas son arbustos que alcanzan entre 1,50 y 1,80 metros de altura. Su fruto son vainas cortas que contienen entre dos y cinco semillas de colores amarillo, rojo, verde, pardas y negras, las que se cosechan tras un ciclo vegetativo de poco más de cuatro meses a partir de la siembra y después que los arbustos están totalmente secos.

Por su contenido de grasas insaturadas (un 20%), la soya es utilizada en la elaboración de aceites comestibles con efectos positivos en la disminución del colesterol hasta en un 15% y en el mejoramiento de la circulación sanguínea. Países como Argentina dedican el grueso de sus cosechas a la obtención de aceites.

También figuran entre los renglones alimentarios como harina, leche, yogur y queso, así como otros surtidos propios de la gastronomía oriental, en la que el impacto de la soya se multiplica en salsas, productos de la fermentación y el consumo de brotes.

Con la difusión internacional del consumo de soya en la alimentación humana, la industria alimentaria en Cuba incluyó entre sus renglones leche y quesos elaborados a partir de la leguminosa, y posteriormente se introdujo como extensor de productos cárnicos, entre otras variantes. A pesar de estas disponibilidades, la población cubana no la incluye aún entre sus principales demandas, aunque por años ha usado la salsa de soya (shoyu) como condimento en la preparación de carnes y arroces.

Su aplicación como extensor de carnes de diferentes orígenes fue introducida en Estados Unidos a partir de los años 60.

De acuerdo con investigaciones realizadas, los efectos positivos en las personas alimentadas con soya son muy superiores. Se han demostrado sus bondades contra afecciones como la arterioesclerosis, las trombosis, los trastornos renales y la osteoporosis, en las que se han podido comprobar las cualidades de los frijoles mágicos que los chinos consideraron sagrados hace casi cuarenta siglos.

Fuente: http://www.sld.cu/saludvida/nutricion/temas.php?idv=6110